Składniki (na 4 duże lub 6 małych porcji):
- 16 małych, pszennych tortilli
- 2 średnie cukinie
- 2 średnie czerwone papryki
- 2 średnie cebule
- puszka kukurydzy
- sól i pieprz do smaku
- 150g żółtego sera
- 2 łyżki oleju
Na sos pomidorowy:
- 1 litr pomidorowej passaty
- 2 łyżki oliwy
- 2 ząbki czosnku
- sól i pieprz do smaku
- szczypta cukru
Cukinię i paprykę dokładnie myjemy, po czym kroimy w drobną kostkę. Cebulę także szatkujemy na drobno. Na patelni rozgrzewamy olej i wrzucamy na nią cebulę – szklimy, od czasu do czasu mieszając, przez około 7-8 minut. Następnie, dodajemy do niej paprykę i wszystko razem smażymy kolejne 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Do podsmażonej cebuli z papryką, dodajemy cukinię i smażymy wszystko razem przez 10 minut, także mieszając od czasu do czasu. Sciągamy z ognia, dodajemy do tego odcedzoną kukurydzę. Całość doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
W międzyczasie gdy warzywa się smażą, na drugiej patelni przygotowujemy sos – na zimną patelnię wlewamy oliwę, wyciskamy na nią czosnek i odrobinę solimy, po czym włączamy średni ogień i smażymy aż stanie się złocisty. Następnie, wlewamy passatę pomidorową oraz około pół szklanki wody – najlepiej jest tą wodą wypłukać butelkę po passacie i wlać wszystko na patelnię. Doprawiamy wszystko szczyptą cukru, odrobiną soli i pieprzu i gotujemy na średnim ogniu przez około 15 minut. Ściągamy z ognia aby odrobinę ostygło i doprawiamy do smaku jeszcze odrobiną soli i pieprzu.
Nagrzewamy piekarnik na 180°. Żółty ser ścieram na dużych oczkach.
Na dno dużego naczynia do zapiekania wlewamy i rozprowadzamy około 2 łyżki sosu. Składamy tortillę – każdy placek zamaczamy z obu stron w sosie, następnie na brzeg wykładamy porcję farszu – około 2-3 łyżki, i zwijamy w rulon. Układamy zwinięte tortille ciasno w naczyniu. Na wierzch wylewamy pozostałą część sosu oraz posypujemy równomiernie startym serem. Wstawiamy do zapieczenia na około 20-25 minut – danie jest gotowe gdy brzegi tortilli są chrupiące, a ser na wierzchu rozpuszczony i zarumieniony.
Gorące danie od razu podajemy.
