Składniki (na tortownice o średnicy około 21cm):
- 200g maku
- szklanka cukru
- 4 jajka
- 1,5 szklanki mąki krupczatki
- szczypta soli
- płaska łyżeczka proszku do pieczenia
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- skórka otarta z jednej pomarańczy
- sok wyciśnięty z jednej pomarańczy
- odrobina masła i mąki do wysmarowania i obsypania formy
Na solony karmel:
- 6 łyżek cukru
- 4 łyżki wody
- 100ml śmietanki kremówki
- łyżeczka masła
- 3-4 szczyty soli – użyłam morskiej gruboziarnistej
Dodatkowo:
- płatki migdałowe do posypania
Przygotowanie do zrobienia ciasta zaczynamy już dzień wcześniej – mak zalewamy wrzątkiem, aby całkowicie pokrył mak i odstawiamy na całą noc. Na drugi dzień mak dobrze odsączamy – ja zawinęłam w gazę i odciskałam. Odciśnięty mak przepuszczamy 3 razy przez maszynkę, dodając do niego około 4-5 łyżek z porcji cukru podanej w przepisie. Do maku dodajemy startą skórkę z pomarańczy, wyciśnięty sok oraz cynamon, mieszamy do połączenia.
Nastawiamy piekarnik na 180°. Dno blaszki do pieczenia wykładamy papierem, brzegi smarujemy masłem i obsypujemy odrobiną mąki.
Do dużej miski wybijamy białka, żółtka dajemy do innej miski. Do białek dodajemy szczyptę soli i zaczynamy ubijać, na początku na niskich obrotach i aż do najwyższych. Gdy już są częściowo ubite, zaczynamy wsypywać w porcjach pozostałą porcję cukru i miksujemy, aż uzyskamy bardzo sztywną, błyszczącą masę. Do żółtek dodajemy proszek do pieczenia i miksujemy wszystko do spienienia.
Do maku dodajemy żółtka i dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy około 2-3 łyżki białek i dokładnie mieszamy, może być dość energicznie, bo pierwsze dodanie ma za zadanie rozluźnić masę. Następnie dodajemy trochę mąki i delikatnie mieszamy. I tak dodajemy na przemian – porcja białek oraz mąki i delikatnie mieszamy do połączenia, aż skończą się dodatki. Tak przygotowaną masę przekładamy do formy, wyrównujemy wierzch.
Wstawiamy ciasto do piekarnika i pieczemy 45-50 minut, do suchego patyczka. Upieczone ciasto wyciągamy z piekarnika do ostudzenia. Po jakimś czasie dobrze jest odpiąć pierścień tortownicy i ściągnąć ciasto na kratkę, aby nie zaparowało. Gdy ciasto ostygnie, za pomocą łyżki kuchennej, ale niezbyt grubej, robimy w cieśnie kilka otworów, ale uważamy aby nie przebić ciasta na wylot. W te zagłębienia będziemy wlewać karmel.
Robimy karmel – na suchą, teflonową patelnię wysypujemy równomierną warstwę cukru i wlewamy wodę. Stawiamy na średnim ogniu i od czasu do czasu, okrężnymi ruchami patelni, mieszamy. Gdy zacznie się karmelizować zaczynamy częściej mieszać okrężnymi ruchami patelni, aż całość stanie się bursztynowa. W tym momencie wlewamy na karmel kremówkę– uwaga, najlepiej robić to w rękawicach kuchennych, bo karmel może pryskać, będzie się podnosić i mocno pienić. W tym czasie bierzemy najlepiej silikonową szpatułkę lub drewnianą łyżkę i mieszamy do połączenia. Ściągamy z ognia, dodajemy masło i dokładnie mieszamy do połączenia.
Większą część karmelu rozprowadzamy na wierzchu ciasto, skupiając się aby wlał się też do zrobionych otworów. Zostawiamy na patelni jakieś 2-3 łyżki. Na rozprowadzany karmel sypiemy solidną porcję płatków migdałowych, delikatnie je przyklejając. Na nie wylewamy nierównomiernie pozostały karmel, cienką strużką. Ciasto jest gotowe do podania.
