Składniki (na 12 muffinek):
- szklanka mąki
- 2 czubate łyżki kakao
- łyżeczka proszku do pieczenia
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
- szczypta soli
- pół szklanki cukru
- 1 duże jajko
- 2 łyżki gęstego jogurtu greckiego
- 1/3 szklanki mleka
- szklanka tartej cukinii
- tabliczka gorzkiej czekolady
- 2 łyżki oleju kokosowego
Olej kokosowy rozpuszczamy w rondelku i zostawiamy do ostygnięcia. Tabliczkę czekolady siekamy nożem na małe kawałki.
Piekarnik nastawiamy na 180°. Blachę na muffinki wykładamy papirowymi papilotkami.
Do miski przesiewamy mąkę, kakao, proszek pieczenia, sodę oraz sól. Do osobnej miski wybijamy jajko i dodajemy od niego cukier, za pomocą rózgi cukierniczej, chwilę ubijamy jajka z cukrem na gęstą pianę. Do masy dodajemy następnie jogurt, mleko oraz tluszcz kokosowy i mieszamy dokładnie do połączenia składników. Do mokrych składników dodajemy suche i dokładnie mieszamy do połączenia. Do ciasta dodajemy startą cukinię i połowe posiekanej czekolady – mieszamy do połączenia.
Papilotki wypelniamy do 2/3 wysokości przygotowanym ciastem. Wierzch każdej posypujemy pozostałymi kawałkami czekolady. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 25 minut.
Po tym czasie wyciągamy muffinki do ostygnięcia.
