Przy jednym z obiadów, na który przygotowałam moje kopytka z pomidorkami i cukinią, stwierdziliśmy z mężem że to chyba najlepsze danie jakie wymyśliłam – pyszne, szybkie i bardzo proste. I faktem jest, że jak nie ma co przygotować to właśnie ten przepis zawsze mnie ratuje. Idąc za ciosem wymyśliłam kolejną kombinację smakową, która także została wychwalona i pochłonięta przez rodzinę ze smakiem. Do gotowych kopytek dodałam dobrze przesmażonego bakłażana, który przy dłuższej obróbce termicznej staje się aromatyczny i dymny. Do tego czosnek, słodki groszek i dwa rodzaje pomidorów – kolejna mistrzowska kompozycja.
Składniki (na 2 porcje):
opakowanie gotowych kopytek – 400g
1 średni bakłażan
5 suszonych pomidorów z oliwy i 4 łyżki oliwy spod pomidorów
2 garści pomidorków koktajlowych
pół szklanki mrożonego groszku
1 średni ząbek czosnku
kilka gałązek świeżego tymianku
parmezan do posypania
sól i pieprz do smaku
Bakłażana myjemy i kroimy w centymetrową kostkę. Czosnek obieramy i ścieramy na tarce. Pomidory suszone kroimy w dużą kostkę, a umyte pomidorki koktajlowe przekrawamy na pół.
Na patelnię wlewamy oliwę spod pomidorów, rozgrzewamy i wrzucamy pokrojonego bakłażana. Smażymy go często mieszając, aż dobrze się przypiecze – około 8-10 minut. Do bakłażana wrzucamy pokrojone pomidory oraz przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy jeszcze minutę. Ściągamy wszystko z patelni.
Na tą samą patelnię wrzucamy kopytka i smażymy je aż staną się rumiane – około 5 minut, mieszając. Do kopytek dodajemy ściągnięte uprzednio warzywa, dodajemy pomidorki koktajlowe przekrojone na pół, groszek mrożony, listki tymianku i doprawiamy wszystko solą i pieprzem do smaku. Wszystko razem smażymy, mieszając, około 5 minut, aż groszek będzie gotowy.
Gotowe kopytka z warzywami od razu podajemy, gorące. Przed jedzeniem obficie posypujemy startym parmezanem.
