Torcik mascarpone-malina z tynkiem z białej czekolady

Składniki (na torcik o średnicy 19cm):

• 4 duże jajka w temperaturze pokojowej
• 100g cukru
• 1 łyżka octu
• 130g mąki tortowej
• 2/3 łyżeczki proszku do pieczenia
• szczypta soli

Na krem:

• 250g mascarpone
• 250ml dobrze schłodzonej śmietanki kremówki
• łyżeczka esencji waniliowej

Nasączenie:

• około szklanki zimnej gorzkiej herbaty

Na frużelinę malinową:

• 125g malin
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1/2 łyżeczki żelatyny
• 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

Tynk:

• 100ml kremówki
• 100g masła
• 160g białej czekolady
• 1/3 łyżeczki soli

Na ozdobienie:

• błękitny barwnik
• łyżeczka kakao
• czekoladowe jajeczka
• 3 łyżki wiórków kokosowych

Zaczynamy od  biszkoptu, najlepiej dzień lub 2 przed serwowaniem tortu – zależy to od tego kiedy chcemy go serwować, trzeba pamiętać że przełożony tort chłodzi się około 2 godzin, podczas tynkowania schładzamy go też około 15 minut przed kolejną warstwą, dlatego trzeba sobie to wkalkulować. Jeśli podajemy go następnego dnia popołudniu czy wieczorem, można spokojnie rozłożyć przygotowania na 2 dni, ale jeśli chcemy go serwować rano, polecam rozłożyć na 3, żeby nie musieć wstawać skoro świt, aby przekładać i tynkować. Wytynkowany tort spokojnie wytrzyma w lodówce. 

Nastawiamy piekarnik na 180°, spód blachy do pieczenia wykładamy papierem. Ja używam tortownicy o średnicy 18cm, z podanych składników wychodzi biszkopt wysoki na około 6cm, więc idealny do przecięcia na 3 blaty. 

Oddzielamy białka od żółtek. Białka wlewamy od misy miksera, dodajemy szczyptę soli i zaczynamy ubijać na sztywną pianę. Gdy piana jest już gęsta, stopniowo dodajemy do niej cukier, mniej więcej na 3 razy, ubijając na wysokich obrotach. Nie przestając ubijać, dodajemy ocet, mieszamy do połączenia. Do żółtek dodajemy proszek do pieczenia i mikserem ubijamy szybko na puszysty krem – możemy użyć końcówki po białkach, nie trzeba myć. Wracamy mikserem do białek i miksując, wlewamy do nich żółtka z proszkiem, miksujemy do połączenia. Do osobnej miski przesiewamy mąkę a następnie, miksując już na niskich obrotach, dodajemy ją łyżka po łyżce do ubitych jajek. Miksujemy do połączenia. Polecam jeszcze packą silikonową delikatnie całe ciasto wymieszać, aby upewnić się że wszystko się dobrze połączyło.

Gotowe ciasto wlewamy do tortownicy, wierzch wyrównujemy. Wstawiamy i pieczemy na złocisty biszkopt około 45 minut. Po upieczeniu wyciągamy na kartkę, do lekkiego przestygnięcia. Gdy już możemy złapać blachę bez poparzenia, odcinamy biszkopt od blachy, ściągamy obręcz, wyciągamy spód, obracamy biszkopt do góry nogami i delikatnie odklejamy z niego papier. Zostawiamy do całkowitego ostygnięcia.

Tego samego dnia co biszkopt robimy także frużelinę owocową – do rondelka dodajemy owoce, cukier, sok z cytryny i na małym ogniu gotujemy, do rozpuszczenia się owoców – około 6-7 minut. W tym czasie żelatynę zalewamy łyżką zimnej wody i mieszamy, zostawiamy do napęcznienia. Do 2 łyżek zimnej wody dodajemy skrobie ziemniaczaną, mieszamy i gdy owoce są już rozpuszczone, dodajemy ją do nich i gotujemy do uzyskania konsystencji kisielu. Ściągamy z ognia, dodajemy napęczniałą żelatynę, mieszamy dokładnie do połączenia. Zostawiamy do ostygnięcia. Gdy jest już chłodne, szczelnie zamykamy czy w pudełku czy okręcamy folią spożywczą i wstawiamy do lodówki. Kończymy przygotowania pierwszego dnia – na noc możemy opakować upieczony biszkopt w papier do pieczenia lub wstawiać do pojemnika do przechowywania ciasta.

Na następny dzień przygotowujemy gorzką herbatę do nasączenia, odpowiednio wcześniej aby ostygła. Biszkopt przekrawamy na 3 blaty – około 2 cm każdy, polecam użyć linijki i ostrego, dużego noża. Spód ciasta jest u mnie wierzchem, bo jest najbardziej równy, a wcześniejszy wierzch jest spodem. 

Ustawiamy pierwszy biszkopt na płaskim talerzu, ale takim bez brzegów lub na specjalnym idealnie płaskim podkładzie. Jeśli używamy obręczy cukierniczej, to teraz jest moment aby ją nałożyć. Możemy składać tort bez obręczy, ona jest pomocniczo aby dobrze docisnąć tort, bez niej też się uda. Biszkopt nasączamy równomiernie 1/3 przygotowanej herbaty. 

Do miski miksera dodajemy kremówkę oraz mascarpone i zaczynamy ubijać na puszysty, sztywny krem, na sam koniec dodajemy esencję waniliową i miksujemy od połączenia. Ubity krem przekładamy do rękawa cukierniczego, nie musi być tylka, odcinamy duży otwór na końcu worka. 

Na wierzch nasączonego biszkopta dajemy odrobinę kremu 2-3 kulki kremu i rozsmarowujmy. Następnie  szprycujemy gruby pasek kremu na krawędziach biszkoptu, tworząc obręcz, w której zamkniemy frużelinę. Wyciągamy frużelinę z lodówki, mieszamy i wykładamy ją do tak przygotowanego środka ciasta, wyrównujemy. Dajemy 2-3 kulki kremu i kładziemy drugi biszkopt, dociskamy. Polewamy kolejną porcją nasączenia. Na tą warstwę szprycujemy pozostałą ilość kremu, wyrównujemy, przykrywamy ostatnim biszkoptem, ładną równą częścią od góry. Dociskamy, nasączamy równomiernie z wierzchu i wstawiamy do lodówki na około 2 godziny.

W tym czasie możemy przygotować tynk – do rondelka wlewamy kremówkę, dodajemy masło i rozpuszczamy. Do żaroodpornej miski dajemy posiekaną z grubsza białą czekoladę. Gdy masło się rozpuści a śmietanka będzie gorąca, ale nie zagotowana – unikamy wrzenia śmietanki! – dolewamy wszystko do czekolady, zostawiamy na 2-3 minuty, aby ciepło zaczęło rozpuszczać czekoladę. Po tym czasie mieszamy dokładnie do rozpuszczenia. Przykrywamy kawałkiem folii spożywczej w kontakcie i zostawiamy do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. 

Na chwilę przed rozpoczęciem tynkowania, ubijamy tynk na wysokich obrotach miksera na puszysty, jasny, gęsty krem. Na minutę przed końcem miksowania, zmniejszamy moc na minimum i delikatnie miksujemy, aby odpowietrzyć krem. Jeśli chcecie aby tort był kolorowy, na tym etapie dodajemy do niego barwnika, według uznania, ilość zależy od rodzaju i intensywności jaką chcemy uzyskać – u mnie barwnik w proszku, dodawany w małych ilościach i miksowany do połączenia. Jeśli po ubiciu tym jest dla Was za rzadki, możecie dosłownie na 3 minuty wstawić go do lodówki, po wyciągnięciu zmiksujemy na niskich obrotach.

Schłodzony tort wyciągamy z lodówki i obręczy. Ja ustawiam go na obrotowym kręgu – nie mam profesjonalnego, używam obrotowej, drewnianej tacy. Zaczynamy tynkować pierwszą warstwę, tak zwaną okruszkową. Ja używam do tego metalową długą szpatułe oraz plastikową skrobkę. Wypełniamy wszystkie zagłębienia w warstwach, wyrównujemy, pokrywamy cały tort cienką warstwą. Wstawiamy na 15 minut. Po tym czasie wyciągamy na ponowne tynkowanie 2 warstwy, przykrywamy pierwszą, dobrze wyrównujemy, wstawiamy na 15 minut, po czym tynkujemy już ostatni, 3 raz, na gładko. Wstawiamy do ostatniego schłodzenia na 15 minut.

W tym czasie łyżeczkę kakao rozpuszczamy w łyżce przegotowanej zimnej wody i mieszamy do połączenia – chcemy uzyskać ciemną, ale płynną kakaową farbkę. Na suchej patelni prażymy wiórki kokosowe na złocisto, po uprażeniu ściągamy z patelni do ostygnięcia.

Wyciągamy tort – niedociągnięcia możemy jeszcze wyrównać ciepłą metalową szpatułą. Nożem ładnie wykańczamy brzegi wierzchu, odcinając nadmiar tynku. Odcinamy tort od podstawy i bardzo uważając, przenosi tort na paterę do serwowania – używam do pomocy metalowej szpatuły przy przenoszeniu. 

Przygotowaną farbą, za pomocą nowej szczoteczki do mycia zębów, nakrapiamy tort z każdej strony i z wierzchu. Wycieramy kropki z brzegów patery kawałkiem ręcznika papierowego. Na wierzch tortu wysypujemy uprażony kokos, tworząc jakby gniazdo dla jajek. Układamy czekoladowe jajeczka – u mnie z orzechem w środku.

Gotowy tort możemy od razu podać, możemy też przechowywać w lodówce do chwili podania.