Składniki (na 12 muffinek):
- szklanka mąki
- 1/2 szklanki wiórków kokosowych
- szczypta soli
- łyżeczka proszku do pieczenia
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1 duże jajo
- 6 plastrów ananasa z puszki
- 1/2 szklanki soku z ananasa
- 1/2 szklanki cukru
- 3 łyżki rozpuszczonego masła
Kruszonka:
- 50g bardzo zimnego masła
- 3 łyżki mąki pszennej
- 3 łyżki wiórków kokosowych i dodatkowo do posypania samym po wierzchu
- 3 łyżki cukru
Blachę do pieczenia wykładamy papilotkami. Piekarnik nagrzewamy do 180°.
Do miski przesiewamy mąkę, sól, proszek do pieczenia oraz sodę. Dodajemy do suchych składników wiórki kokosowe i z grubsza wszystko łączymy.
Plastry ananasa blendujemy na gładkie puree i przekładamy do osobnej miski. Do puree dodajemy sok z ananasa, rozkłócone jajko, cukier i masło – dokładnie mieszamy i odstawiamy.
Przygotowujemy kruszonkę – łączymy mąkę, cukier i wiórki. Dodajemy do nich pokrojone w kostkę bardzo zimne masło i za pomocą palców ucieramy do utworzenia się drobnoziarnistej kruszonki. Odstawiamy.
Suche składniki łączymy z mokrymi i mieszamy do połączenia składników – nie musimy tego zrobić zbyt dokładnie. Gotowym ciastem wypełniamy papilotki do 2/3 wysokości. Wierzch każdej z muffinek posypujemy przygotowaną wcześniej kruszonką., którą jeszcze dodatkowo posypujemy odrobiną wiórek kokosowych. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez 25 minut.
