Składniki (na około 10 dużych ptysiów):
- 250ml wody
- 100g masła
- szklanka mąki
- 4 całe jajka
Na krem:
- 2 jajka
- 750ml mleka
- 1/2 szklanki cukru
- 4 łyżki mąki pszennej
- 4 łyżki mąki ziemniaczane
- pół laski wanilii
- 100g miękkiego masła
Na frużelinę malinową:
- 150g mrożonych malin
- łyżeczka cukru
- łyżeczka soku z cytryny
- łyżeczka żelatyny + 2 łyżeczki wody
- łyżeczka mąki ziemniaczanej + łyżka wody
Na wierzch:
- tabliczka białej czekolady
- 3 łyżki mleka
- 20g łuskanych pistacji
Zaczynamy od przygotowania kremu – do miseczki wlewamy 250ml mleka, dodajemy do tego jajka, a także obie mąki – pszenną i ziemniaczaną. Wszystko dokładnie mieszamy trzepaczką, aż dokładnie się połączy. Do garnka wlewamy pozostałe 500ml mleka, dodajemy cukier i wydrążone ziarenka z laski wanilii, po czym wstawiamy na ogień do zagotowania.
Gdy zacznie się gotować, mieszamy trzepaczką i nie przestając mieszać wlewamy budyniową mieszaninę, którą wcześniej zamieszaliśmy. Gotujemy wszystko cały czas gotując, na bardzo gęsty, aksamitny budyń. Ściągamy z ognia, jeszcze chwilę mieszamy aby nie przywarło do dna garnka. Przykrywamy kawałkiem folii spożywczej, w dotyku. Odstawiamy do całkowitego ostygnięcia.
Robimy ciasto – do rondelka wlewamy wodę i dodajemy masło – wstawiamy na ogień, zagotowujemy i mieszamy do chwili gdy masło całkowicie się rozpuści. W międzyczasie przesiewamy mąkę do miski. Gdy masło całkowicie się rozpuści, bierzemy drewnianą łyżkę, wsypujemy na raz całą mąkę do garnka i zaczynamy energicznie mieszać łyżką, aby nie utworzyły się grudy. Mieszamy ciasto łyżką do chwili gdy zbije się w jednolitą, gładką bryłę. Ściągamy z ognia, po czym ciasto możemy przełożyć do misy miksera wtedy szybciej ostygnie.
W międzyczasie możemy przygotować blachę do pieczenia, którą wykładamy papierem. Za pomocą szklanki, o średnicy 5,5cm, rysujemy na papierze 10 kółek, w znacznych odstępach – to zdecydowanie ułatwi szprycowanie różnych ptysiów. Nie polecam większych kółek, ptysie i tak będą naprawdę duże. Mogę być nawet o ciut mniejsze, wtedy wyjdzie 11 ptysiów.
Gotowe ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego zakończonego gwieździstą tylką – tak naprawdę kształt tylko nie jest aż tak istotny, bo podczas pieczenia wzór na cieście i tak zanika, ale istotne aby była jedna z tych większych, wtedy łatwiej jest szprycować gęste ciasto. Szprycujemy ciasto na wcześniej przygotowanych kółkach.
Przygotowujemy także frużelinę – do rondelka przekładamy maliny, dodajemy do nich cukier oraz sok z cytryny i stawiamy na średni ogniu. Gotujemy delikatnie mieszając, do rozpuszczenia – około 5-6 minut. W tym czasie zalewamy łyżeczkę żelatyną podaną ilością wody i zostawiamy do napęcznienia. W osobnej szklaneczce rozprowadzamy mąkę ziemniaczaną z wodą. Gdy maliny w rondelku się rozpuszczą, dolewamy do nich wodę z mąką i mieszamy cały czas aż masa zgęstnieje – konsystencja gęstego kisielu. Ściągamy z ognia, dodajemy żelatynę i mieszamy do rozpuszczenia. Odstawiamy aż lekko przestygnie, po czym wkładamy do lodówki do chwili użycia.
Gdy ciasto ostygnie, możemy włączyć piekarnik do nagrzania na 200°. Zaczynamy miksować ciasto – ja używam do tego robota planetarnego z szerokim mieszadłem, ale zwykły mikser z tradycyjnymi trzepaczkami też będzie dobry, i dodajemy do nich stopniowo jajka – jedno po drugim, kolejne gdy pierwsze się połączy i tak do uzyskania gęstego, jednolitego ciasta.
Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 40 minut. Po tym czasie wyciągamy z piekarnika i przekładamy na blaszkę do całkowitego wystudzenia. Po ostudzeniu przecinamy je na pół.
Kończymy przygotowanie kremu – do miski przekładamy miękkie masło i mikserem ubijamy je na puch. Stopniowo dodajemy do masła masę budyniową i ubijamy na jednolity, aksamitny krem.
Spody od ptysiów wypełniamy kremem za pomocą łyżki – chodzi i to aby dokładnie krem wypełnił zagłębienia w cieście. Wyrównujemy. Następnie resztę kremu przekładamy do worka cukierniczego z gwieździstą tylką i szprycujemy ,,gniazdko” dla malin – robimy zamknięty obrys z kremu. Do środka dodajemy po solidnej łyżeczce wcześniej przygotowanej frużeliny malinowej i przykrywamy jeszcze odrobiną kremu, aby przykryć malinowy środek. Przykrywamy wierzchem ptysia, delikatnie dociskamy.
W kąpieli wodnej rozpuszczamy białą czekoladę z mlekiem. Gdy się rozpuści, polewamy nią wierzch ptysiów i posypujemy wcześniej posiekanymi pistacjami. Tak przygotowane ptysie wkładamy do lodówki na minimum 2 godziny, najlepiej smakują schłodzone.
