Składniki (na 2 porcje):
- 2 duże bakłażany
- 5 łyżek kuskusu
- 2 łyżki rodzynek sułtanek
- 2 łyżki ziaren słonecznika
- około 8 pomidorków koktajlowych
- łyżeczka koncentratu pomidorowego
- pół średniej cebuli, drobno posiekanej
- sól i pieprz
- łyżka siekanej natki pietruszki
- 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
- 1/2 łyżeczki ziaren kolendry
- szczypta ostrej papryki
- chlust oliwy
- olej do smażenia
- gęsty jogurt do podania
Nagrzewamy piekarnik do 200°, blachę do pieczenia wykładamy folią aluminiową. Bakłażany myjemy i przekrawamy na pół. Miąższ bakłażany nacinamy na krzyż uważając aby nie przeciąć na wylot. Układamy je na blaszce miąższem do góry. Skrapiamy oliwą, doprawiamy solą i pieprzem. Wstawiamy do piekarnika na około 30 minut.
W międzyczasie możemy przygotować farsz. Kuskus przygotowujemy zgodnie z instrukcją. Rodzynki zalewamy ciepłą wodą na około 10 minut. Na suchej patelni prażymy ziarna słonecznika, aż staną się rumiane, po czym odkładamy. Na tej samej gorącej patelni prażymy kumin i kolendrę aż zaczną puszczać aromaty. Następnie przekładamy uprażone przyprawy do moździerza i trzemy na proszek.
Na patelnię wlewamy odrobinę oleju i wrzucamy na nią cebulę. Szklimy aż stanie się miękka. Pomidorku myjemy i przekrawamy na połówki, po czym dodajemy do cebuli, razem ze zmielonym kuminem, kolendrą, ostrą papryką i koncentratem – wszystko razem smażymy przez 3 minuty, mieszając aby rozprowadzić koncentrat i przyprawy. Na sam koniec dodajemy przygotowany kuskus, odcedzone rodzynki, natkę pietruszki i większą cześć uprażonego słonecznika, delikatnie mieszamy.
Wyciągamy bakłażany z piekarnika, ale go nie wyłączamy. Upieczony miąższ wydrążamy, zostawiając około 0,5 krawędzi w koło skórki bakłażana. Upieczony miąższ z grubsza siekamy i dodajemy do farszu z kuskusu. Farsz mieszamy i przekładamy do wydrążonych bakłażanów. Całość zapiekamy jeszcze 15-20 minut. Podajemy gorące, z kleksem gęstego jogurtu, a także posypane świeżą natką pietruszki i prażonym słonecznikiem.
