Składniki (na 12 muffinek):
- 300g moreli
- 1 duże jajko
- 3 łyżki homogenizowanego serka waniliowego
- 1/4 szklanki mleka
- 3 łyżki rozpuszczonego oleju kokosowego
- 1/2 szklanki cukru
- 1 i 1/2 szklanki mąki
- łyżeczka proszku do pieczenia
Na kruszonkę:
- 6 łyżek cukru
- 4 łyżki mąki
- 50g zimnego masła
- 6 łyżek płatków migdałowych
Przygotujemy kruszonkę – do talerza wsypujemy mąkę, cukier i dodajemy pokrojone w kostkę zimne masło – w palcach rozcieramy wszystko na drobną kruszonkę. Do tego dodajemy płatki migdałowe i delikatnie mieszamy, tak aby wszystko się połączyło, ale aby płatki się nie połamały. Wstawiamy do lodówki.
Nastawiamy piekarnik na 180°. Blachę do muffinek wykładamy papierowymi papilotkami.
Morele myjemy, dzielimy na pół, usuwamy pestkę i kroimy w kostkę.
Do miski wbijamy jajko i dodajemy od niego cukier – ubijamy trzepaczką na jasny, gęsty krem. Dalej ucierając, dodajemy rozpuszczony olej kokosowy, serek homogenizowany oraz mleko. Mieszamy do połączenia. Do osobnej miski przesiewamy mąkę oraz proszek do pieczenia. Do mokrych składników dodajemy suche i mieszamy do połączenia – ciasto powinno być gęste.
Do ciasta dodajemy większość kawałków moreli, mieszamy delikatnie aby połączyły się z ciastem. Do foremek wykładamy ciasto z morelami, do 2/3 wysokości- starajmy się tak nabierać ciasto, aby w każdej foremce były kawałki owoców. Na wierzch każdej muffinki układamy po 2-3 kawałki z odłożonych moreli. Muffinki posypujemy przygotowaną kruszonką – około łyżki na każdą babeczkę.
Wstawiamy blachę do piekarnika, pieczemy do zarumienienia około 30 minut. Po tym czasie wyciągamy do całkowitego ostygnięcia.
